ニッポンのインバウンド“参与観察”日誌

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2016年 09月 17日

世界のベストレストランは「大人のディズニーランド」

8月中旬のとある日、西麻布にあるフレンチレストラン「L'Effervescence(レフェルヴェソンス)」で、同店を率いる生江史伸シェフが出演する米国CNNのドキュメンタリー番組「Culinary Journeys(世界食紀行)」の先行試写会がありました。同店のランチをいただきながらという、なんともおいしい特典付きです。
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Culinary Journeys(世界食紀行)
http://edition.cnn.com/specials/travel/journeys
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表参道方面から骨董通りを抜け、富士フィルムのビルの手前を左折し、長谷寺に向かって右に曲がった先にそのレストランはあります。

自分はグルメとはほとんど縁のない人間なので、その日供されたランチの内容について的を得た解説をする自信はありません。またなぜCNNが生江シェフを番組に取り上げたかについては、たまたま隣の席にいた若い女性記者の以下のネット記事を参照していただくことにさせてください。
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この日のランチのデザート「緑の山~空豆のクレームと桑の実のコンフィチュール、トンカ豆のアイスクリーム」

「おもてなし」の心はどこに--米国CNNがフレンチシェフの目線から日本の食を紹介した理由
http://entabe.jp/news/gourmet/13224/cnn-reports-japanese-hospitality-from-the-view-of-french-shef-namae

でも、この日以降、ぼくは世界のグルメトレンドをひそかに牽引するユニークなムーブメントについて目を開かされることになりました。もちろん、それはインバウンドにも大いに関係があります。

ここから先は、ぼくの古い友人でトラベルジャーリストの橋賀秀紀さんから受けたレクチャーをそのまま紹介することにします。彼は毎月のように世界各地を旅している、ぼくから見るととても浮世離れした人ですが、目的のひとつが食べ歩きだそうです。

世界には、橋賀さんのような日夜食べ歩きをしている人たちがいて、「フーディーズ」と呼ばれるそうです。彼らの飽くなき食への探求ぶりについては、今年1月に上映された『99分,世界美味めぐり』(スウェーデン、2016年)という映画を通して知ることができます。
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『99分、世界美食めぐり』(スウェーデン、2016年)
http://99bimi.jp/

では、彼らはいま世界のどこに目をつけているのでしょうか……。ひとつの目安となるのが、毎年発表される「世界のベストレストラン50」というランキングです。
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世界のベストレストラン50
http://www.theworlds50best.com/

これは英国で発行される『レストラン』(William Reed Business Media社)というシェフやレストラン経営者を読者とする専門月刊誌で、毎年発表されるものです。2003年以降、世界各国の食の専門家や評論家など1000名近い評議委員の投票数によって確定されてきたそうです。

ちなみに、2016年のトップ10は以下のとおり。

1. Osteria Francescana (イタリア、モデナ)
2. El Celler de Can Roca (スペイン、ジローナ)
3. Eleven Madison Park (アメリカ、ニューヨーク)
4. Central (ペルー、リマ)
5. Noma (デンマーク、コペンハーゲン)
6. Mirazur (フランス、マントン)
7. Mugaritz (スペイン、エレンテリア)
8. Narisawa (日本、東京)
9. Steirereck (オーストリア、ヴィエナ)
10. Asador Etxebarri (スペイン、アシュペ)

日本のフレンチレストラン『NARISAWA(ナリサワ)』も堂々8位にランキングしています。

Narisawa
http://www.narisawa-yoshihiro.com/jp/openning.html

最近、このランキングに登場する有名シェフを描いた映画がいくつも作品化されているそうです。以下は橋賀さんから教えてもらった作品リストですが、特に2010年代になって増えています。

『エル・ブリの秘密』(独、2011年)
http://starsands.com/elbulli/
『二郎は鮨の夢を見る』(米、2011年)
http://jiro-movie.com/ 
『料理人ガストン・アクリオ 美食を超えたおいしい革命』(米、2014年)
http://gaston-movie.jp/
『NOMA 世界を変える料理』(英、2015年)
http://www.noma-movie.com/

ぼくはオバマ大統領が来日した2年前、安倍首相がアテンドしたという「すきやばし次郎」の映画くらいしか知りませんでしたが、なぜこれらのシェフが注目されているのか。

自らフーディーズとして、世界のベストレストラン50軒中、すでに19軒には足を運んでいるという橋賀さんによると、2000年代に入って世界の美食のトレンドが大きく変わってきたといいます。

「私が海外に美食を訪ねて旅に出るようになったのは1990年代ですが、当時はクラシックなフレンチが王道でした。2000年代に入ってスローフードやオーガニック、ミニマリズム、地産地消といったコンセプトが注目され、フレンチからモダン・スパニッシュへ美食の中心が移っていき、さらに2010年代になると、コペンハーゲンにある『NOMA』が世界のベストレストラン50で4回トップになるなど、地域的にも広がっていきました。フーディーズにとっては、とても興味深い時代の到来です。

なかでも『NOMA』は、私も3回足を運んでいます。同店のシェフ、レネ・レゼピは料理に昆虫のアリを使うというような斬新な発想がよく話題になりますが、南欧のような柑橘類のとれない北欧で料理に酸味を出すため、考案したそうです。この逸話からも、彼が地元の食材を重視していることがわかります。
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昨年1月、彼はマンダリンホテル東京の招待で来日し、日本の食材を使った料理を提供しましたが、このとき、日本の食材の道案内をしたのが、レフェルヴェソンスの生江シェフでした。生江シェフは大学卒業後、いくつかのレストランを経て、現代フランス料理を代表するミッシェル・ブラスの本店で研鑽を積み、その後もロンドン近郊の『ザ・ファットダック』のような個性的なレストランでも修行。語学力もあることから、レネ・レゼピの案内役を務めたのです。ちなみにレネ・レゼピは、シドニーでも東京同様、店のスタッフを連れ、現地の食材を探し歩き、提供しました。もちろん、その期間中、デンマークの店は閉店してです。こうした取り組みを精力的に行うところに、彼の食に対する思想が表れています」。

世界一のレストラン「ノーマ」シェフ、レネ・レゼピの大冒険@日本(nippon.com2015.03.02)
http://www.nippon.com/ja/views/b01711/
デンマークレストラン界の鬼才
レネ・レゼピとは?(BRUTUS2016.5.10)
http://xbrand.yahoo.co.jp/category/entertainment/19459/1.html

これらの店に共通する特徴について、橋賀さんは「ゴージャスさとは対極の世界。何より重視されるのは、料理のオリジナリティ」といいます。

「思い出深いレストランのひとつに、スウェーデンの『Fäviken Magasinet(フェーヴィケン・マガシーネット)』があります。場所はストックホルムから鉄道で7時間もかかる極北の地。そこで、私たち夫婦はノルウェーのトロンハイム空港まで飛び、車で140km、国境を越えて走りました。
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このレストランは元酪農学校で、納屋の中に食堂があります。食事は毎日夜7時から。世界からフーディーズたちが数十名ほど集まっていました。食事を待つ間、カナダや英国から来た隣の席の客と話しましたが、会話の内容が(私たちが日本人だからでしょう)『すきやばし次郎の小火はどうなった?』とか、マニアな食通ならではのものばかり。

この店では、料理はすべての客に同じものが供されます。一斉に時間を決めて出されるので、料理も熱々で、食材にも無駄がない。パリの3つ星レストランの世界とは大きく違います」

Fäviken Magasinet(フェーヴィケン マガシーネット) ストイックなワンダーランド(橋賀さんの奥様のブログ「モダスパ+plus」より)
http://mdspplus.ldblog.jp/archives/7943648.html
現在、この店の例のランキングは41位。橋賀さんは「これらの店では、料理はウエイターが運ぶのではなく、シェフが持ってきて、食材と料理について解説してくれるのが特徴です。皿数が多く、料理に使われる食材が豊富なこともそう。盛りつけも美しく手が込んでいる。食材が地元の風土や歴史文化とつながりがあることから、私たちは「情報」を食べているという感じすらします。

いまはSNS時代ですから、これら一品一品が写真に撮られ、たちどころに世界に広まっていきます。だから、実際に食べたことのない人まで、有名シェフの料理を見ることができる。それがさらなる話題を呼び、人の動きを引き起こしている。こうしたさまざまな要素が、今日の世界の食のトレンドを作り出しているのです。その現場に立ち会えるのはとても面白い。私にとってこれらの体験は、大人のディズニーランドみたいなものなんです」。

橋賀さんは言います。「実は日本こそ、食の力で多くの人たちを呼び寄せるポテンシャルがあると思う。世界のフーディーズたちは、噂を聞きつけると、どんな障害があろうと駆けつける。とはいえ、これまで以上に発信力が欠かせない時代になったといえます」。

お話をうかがいながら、世界の食のトレンドは日本の懐石料理のような世界に向かっているのだろうか、などと思った次第。食とツーリズムをめぐる興味深い話でした。常に海外のトレンドと連動している日本のインバウンドのこれからにとっても要注目です。
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by sanyo-kansatu | 2016-09-17 14:41 | “参与観察”日誌 | Comments(0)


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